• 作者： 吳學禮; 湯瑪斯哈特曼; 吉林瓦沙高文德嘉; 彼得可汗; 何其儻; 約瑟夫羅森
• 作者服務機構： 美國新澤西羅格斯州立大學; 食品科學系及高科技食品技術中心; 美國新澤西羅格斯州立大學; 生物化學及微生物學系
• 中文摘要： 快速原子撞擊質譜術被用以檢定溶菌酵素在水分限制環境下糖化作用的位置。在攝氏25度，65%的相對濕度下經過30天的反應，糖化作用發生在溶菌酵素中的第一位置離胺酸。在攝氏50度，65％的相對濕度下，經過只有3天時問的反應，雙重糖化作用發生在溶菌酵素中的第一位置離胺酸。除此之外，第13及第33位置的離胺酸也同時發生糖化作用。
• 英文摘要： Fast atom bombardment mass spectrometry (FAB) was used to determine the glycation sites ofiysozyme in a restricted water water environment. A 30-day incubation at 25℃, and 65% relative humidity(R.H.) resulted in glycation at lysine-1 while a much shorter (3-day) incubation at 5O℃ and 65% R.H.resulted in diglycation at lysine-1 as well as glycation at lysine-13 and lysine-33.
• 中文關鍵字： glycation; lysozyme; water activity; fast atom bombardment; mass spectrometry.
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