- 作者： 謝伯東
- 作者服務機構： 國立臺灣大學農業化學系
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將各種氨基酸加入於構成舊米異臭之醛類中，於沸水中加熱後以氣體層次分析儀追綜各種氨基
酸與主耍醛類反應之難易，所得之結果為如下:
1)依官能試驗及氣體層次分析能找出對舊米異臭之消除有效之氨基酸，該氣基酸為histidine,
lysine, arginine及cysteine等。
2)與propionaldehyde (或capronaldehyde)反應力較大之氨基酸為histidine, lysine,
arginine，及cysteine等，共中cysteine之反應力最大，但有硫臭之生成。
3)醛類僅一種單獨存在時將histidine, lysine及arginine之添加量增加至醛類之莫耳數之約
四倍以上，則醒類之約一半被非揮發化“
4)數種醛類混合存在時將histidine及lysine之添加量增加至混合醛類之總莫耳數之約十五倍
以上，則propionaldehyde (或capronaldehyde)之約一半被非揮發化。 - 英文摘要： --
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