第4卷‧第3期,
197603
, pp. 42-46
冷藏期間芋泥之膠凝與抑制法之研究(一)
- 作者：
陳幸臣
- 作者服務機構：
臺灣省高雄海事專科學校
- 中文摘要：
(一)兩個方程式被誘導出來，以便使用中、小號突入器測定膠凝力。 (二)在調查的塊莖中，以Lehua水田芋泥之膠凝力最強。 (三)Lehua水田芋泥之膠凝程度在38°F貯藏的前九天，幾與時間成正比，但pH值無顯著的變化。 (四)EDTA和糖只能減低芋泥之膠凝程度；而芋泥之pH以乳酸調整至2.4以下時，則能抑制膠凝最少達三個月；芋泥含8％之食鹽，能抑制膠凝最少達三天。 本試驗係就美國種植之塊莖類所做的研究。對於臺灣產之芋類，筆者曾做粗略的調查，發現大多數在冷藏期間無顯著的膠凝現象；但臺東楓港產的俗名「灰芋」者，膠凝程度甚為嚴重。關於這類資料有待廣泛的調查。 本試驗中膠凝之抑制，因pH太低，鹽度太高，不適於食品之應用，有待再研究。
- 英文摘要：
The estimating equations for sometuber gel strength by operating Okada-type jelly-strength tester were found.Gel strength of some tuber paste dur-ing storage at 38°F were compared.Several treratments to inhibit gelationof wet land taro Lehua paste werestudied. The gel formed by wet landtaro Lehua had the highest gel strengththan other tubers. The gel strength ofwet land taro was proportional to thestorage time in the first 9 days at 38°F,almost without chage in pH. EDTA andsucrose can only reduce gel strength,while lactic acid can inhibit gelationwhen pH was lower than 2.4 And 8％of NaCl by weight of paste can alsoinhibit gelation.
- 中文關鍵字：
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- 英文關鍵字：
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